Neapolitanische Pizza mit Biga |
| Ergibt 10 Pizzen mit je 300 g Teigeinlage - Gesamtdauer: 5 Tage |
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Geschmack kommt bekanntlich mit der Zeit und hier ein super Rezept, das dem Teig insgesamt 5 Tage Zeit gibt, um Geschmack ohne Ende zu entwickeln. "Biga" ist übrigens der italienische Begriff für einen krümeligen Vorteig. Der Belag ist dann eurer Kreativität überlassen. Ich empfehle für die Tomatensoße schöne, ganze Dosentomaten zu verwenden, die nur mit der Hand zerdrückt werden. Viel Würze muss da nicht rein: Etwas Salz und ein paar zerrupfte Basilikum-Blätter reichen völlig. |
Zutaten |
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Biga
Hauptteig
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| Hier ein kleiner Überblick: Der Biga braucht 3 Tage und der fertige Pizzateig nochmals 2 Tage im Kühlschrank. Diese Zeiten müssen nicht exakt eingehalten werden, da alles bei Kühlschranktemperaturen abläuft. Nur vor dem Backen sollte der Teig 2-3 Stunden Zeit bei Raumtemperatur bekommen, damit die Hefe noch etwas Aktivität zeigen kann. |
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Tag 1 - 12:00 Uhr Biga herstellen: Verwende eine Schüssel oder einen Behälter, der abgedeckt in den Kühlschrank passt. Der Vorteig wird kaum Volumen entwickeln, sodass du dafür keinen extra Platz im Behälter vorsehen musst. Löse als erstes die frische Hefe vollständig im Wasser auf. Schütte dann das Mehl dazu vermische mit den Händen alles zu einer krümeligen Masse. Verrühre Mehl und Wasser nur solange, bis keine größeren Mengen trockenes Mehl im Behälter sind. Der Teig soll nicht geknetet werden. Platziere den Vorteig im Kühlschrank bei ca. 6 °C. Tag 4: 12:00 Uhr Hauptteig herstellen: Verwende für den Hauptteig eine Knetmaschine. Das Weizenmehl mag es ordentlich ausgeknetet zu werden. In dieser Reihenfolge kommen nun die Zutaten in die Rührschüssel: Biga (in kleine Stücke geschnitten oder gerissen), Wasser, Hefe, beide Mehle. Halte etwa die Hälfte des Wassers, Salz und Olivenöl zurück. Das geben wir dann im Laufe des Knet-Vorgangs dazu. Beginne die Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit zu vermischen. Insgesamt wird der gesamte Prozess des Mischens und Knetens ca. 15 Minuten dauern. Halte dabei die Teigtemperatur und die Teigkonsistenz im Auge. Ziel ist hier eine Teigtemperatur von ca. 24 °C und ein super elastischer Teig. Dafür einfach zum Ende der Knet-Zeit immer mal wieder einen Fenstertest machen und die Temperatur messen. Beginne mit der niedrigsten Geschwindigkeit (bei mir ca. 100 U/min), um die Zutaten zu vermischen und steigere die Geschwindigkeit schrittweise bis zu einer hohen Geschwindigkeit (bei mir ca. 250 U/min). Schütte während der ersten 10 Minuten immer wieder einen Schluck Wasser dazu, wenn der Teig das Wasser in der Rührschüssel komplett aufgenommen hat. Nach den 10 Minuten das Salz hinzufügen. Nach weiteren 2 Minuten das Olivenöl hinzufügen. Dieses Rezept hat eine Hydration, a.k.a. Teigausbeute, von 166. Für euch kann dies zu viel oder zu wenig Wasser sein. Die letzte Portion Wasser muss also nicht vollständig eingearbeitet werden. Oder du nimmst sogar noch etwas mehr als das. Wenn der Teig fertig geknetet ist, sollte dieser schön geschmeidig und glatt sein sowie sich vom Rührschüsselrand lösen. Verfrachte diesen dann auf die Arbeitsfläche und wirke ihn schön straff und rund. Mit etwas Olivenöl benetzt gibt es dann 1 Stunde Ruhe bei Zimmertemperatur. Tag 4: 13:30 Uhr Teiglinge formen: Steche mit einer Teigkarte (am besten natürlich Teigkarte von BREADLYST) Teiglinge mit 300 g Gewicht ab. Diese dann rundwirken und in eine geölte Wanne legen. Die Teiglinge kommen dann wieder in den Kühlschrank und dürfen hier 2 Tage ruhen. Tag 6: irgendwann Die Pizza kann zeitlich flexibel von morgens bis abends gebacken werden. Die Teigwanne mit den Pizza-Teiglingen sollte ca. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur bekommen, damit die Teiglinge noch etwas fluffiger werden. Wenn's dann losgehen soll: Platziere einen Teigling in Semola oder einfach Weizenmehl und drücke die Luft ringsherum vorsichtig in den Rand. Ziehe dann die Pizza in die gewünschte Größe aus. Der Belag bleibt dir überlassen. Wie oben beschrieben, empfehle ich für die Tomatensoße schöne, ganze Dosentomaten zu verwenden, die nur mit der Hand zerdrückt werden. Mit etwas Salz und zerrupften Basilikum-Blättern schmeckt es wunderbar. Gebacken wird am besten in einem Pizza-Ofen. Alternativ auf einem gut vorgeheizten Backstein im Haushaltsbackofen bei maximaler Temperatur (dreh einfach voll auf!). Platziere den Backstein im Haushaltsofen möglichst weit oben und verwende Ober- und Unterhitze. |
