Name: Premium Gärkorb Set mit Leinen-Einsatz und Abdeckhaube
Brand: BREADLYST
Price: 26.99 EUR
Availability: InStock

Das Sauerteigbrot von BREADLYST

Das A und O für ein Weizen-Sauerteigbrot ist ein sehr aktiver Weizen-Starter. Diesem geht es am besten, wenn er wieder und wieder aufgefrischt wird und dabei konstante Temperaturen vorfindet. Dies dauert in der Regel eher Wochen als Tage. Dieses Brot ist dann die Belohnung. Denn die Zutatenliste ist denkbar kurz: Mehl, Wasser und Salz. Als Aromatisierung gibt's noch ein paar Saaten; diese können alle Puristen aber auch getrost weglassen.

Der Ablauf im Überblick

1. Sauerteig
Mit Hilfe von ein wenig Weizenanstellgut wird ein reifer Sauerteig hergestellt. Dieser ist die einzige Triebkraft für dieses Brot, daher sollte der Sauerteig sehr aktiv sein.
2. Teigherstellung
Mit der Küchenmaschine und meditativem Dehnen und Falten wird das Teiggerüst gestärkt, damit das Brot schön aufgeht und fluffig wird.
3. Formen und Backen
Der Teig wird zu Teiglingen vorgeformt, anschließend final geformt. Im Gärkorb gibt es die letzte Ruhe über Nacht, um am Morgen danach gebacken zu werden. Am besten im Gusseisernen Topf.

BREADLYST-Tipp

Alle kennen die tollen Crumb-Shots in den sozialen Netzwerken von Broten, die mit extrem viel Wasser hergestellt werden und atemberaubend grobporig werden.

Dafür ist sicherlich viel Erfahrung und Können notwendig, aber auch spezielle Mehle mit sehr hohen Gluten-Anteilen, die meist nicht in Deutschland wachsen. Deutscher Bio-Weizen aus der Region tut es auch, aber dann nicht mit den erwähnten Ergebnissen.

Das Rezept

Weizen-Sauerteigbrot ohne Hefe

Ergibt 2 Brote mit je 750 g Teigeinlage - Gesamtdauer: 28 Stunden

Bei deutschen Bäckern anscheinend völlig unbekannt: Das Weizen-Sauerteigbrot. Während es in den USA schon längst zum Kulturgut aufgestiegen ist, sucht man es hier vergeblich. Daher ist selbst backen angesagt!

Zutaten

Quellstück

25 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsaat (geschrotet)
50 g Wasser (kühl)

Sauerteig

62 g Weizenmehl Type 550
15 g Weizenvollkornmehl
77 g Wasser (40 °C)
17 g Anstellgut (Weizen, TA200)

Hauptteig

Quellstück, Sauerteig
156 g Weizenvollkornmehl
615 g Weizenmehl Type 550
540 g Wasser (30 °C)
17 g Salz

Kernelement des folgenden Zeitplans ist die lange Gare über Nacht. Der Teig entwickelt auf diese Weise sehr viel Aroma und läuft durch die niedrige Teigtemperatur beim Backen nicht so flach. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass man recht flexibel am Backtag die Brote nacheinander backen kann, da eine Verlängerung der Gare um ein paar Stunden gar kein Problem ist.

Tag 1 - 06:30 Uhr

Quellstück herstellen: Sonnenblumenkerne und Leinsaat in der Pfanne anrösten. In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und mit dem Wasser übergießen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Gerne auch am Vorabend vorbereiten.

Sauerteig herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei 28 °C für 5 Stunden ruhen lassen.

Tag 2: 10:30 Uhr

Quellteig herstellen: Wasser und Mehl des Hauptteigs in die Schüssel der Küchenmaschine füllen und mit dem Knethaken auf Stufe 1 vermischen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht. Den entstandenen Teig für ca. 1 Stunden quellen lassen.

Tag 2: 11:30 Uhr

Hauptteig herstellen: Sauerteig zum Quellteig hinzufügen und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Im Anschluss den Teig in einer Wanne ruhen lassen.

Tag 2: 12:00 Uhr, 12:30 Uhr, 13:00 Uhr, 13:30 Uhr

Quellstück hinzufügen, Dehnen und Falten (oder englisch: Coil Fold): Das Quellstück gleichmäßig über den Teig verteilen. Dann behutsam auf einer Seite unter den Teig greifen, den Teig lang nach oben dehnen und das Ende des Teiges unter den Rest falten. Nach und nach weiter zur Mitte unter den Teig greifen, dehnen und wieder nach unten einrollen. In der Mitte angekommen, die Wanne drehen und dieselbe Prozedur wiederholen. So entsteht schonend viel Spannung im Teig. Beim Dehnen und Falten sollte sehr behutsam vorgegangen werden, damit die im Teig entstandenen Gase eingefangen bleiben.

Tag 2: 14:00 Uhr

Teiglinge vorformen: Den Teig aus der Wanne auf die saubere Arbeitsfläche stürzen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einer Teigkarte halbieren und beide Teiglinge leicht rund wirken, sodass eine glatte Oberfläche entsteht. Die Teiglinge leicht bemehlen und unter einem Tuch ruhen lassen.

Tag 2: 14:45 Uhr

Finales Formen: Jeden Teigling mit der Teigkarte greifen und umdrehen. Darauf achten, dass nicht zu viel Mehl anhaftet und bei Bedarf abklopfen. Nun den Teigling mit den Fingerspitzen behutsam flach drücken. Die Unterseite nach oben falten. Links und rechts lang ziehen und beide Seiten zur Mitte falten. Das obere Ende auch lang ziehen und zur Mitte falten. Links und rechts die abstehenden Enden zur Mitte falten. Dann von unten nach oben aufrollen. Am besten für diese Technik einmal ein Video anschauen. Mit Schluss nach oben in einem leicht bemehlten Gärkorb mit Leinen-Einsatz legen und mit einer Haube abdecken. Im Kühlschrank bei ca. 6 °C bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Tag 2: Morgens

Brot backen: Den Backofen bei Ober- und Unterhitze inkl. eines gusseisernen Topfs bei 250 °C vorheizen, was wegen des Topfes ca. 45 Minuten dauern sollte. Das Brot aus den Kühlschrank nehmen und vorsichtig in den Deckel des heißen Topfes stürzen, sodass der Schluss unten ist. Mit einem Brotmesser oder einer anderen scharfen Klinge schwungvoll einschneiden. Den Topf verschließen und in den Ofen legen. Die Backofentemperatur jetzt auf 230 °C reduzieren. Nach 20 Minuten den Topf öffnen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Hinweise

Tipp: Saaten und Körner können nach Geschmack im Quellstück variiert werden. Auch kann der Gärkorb mit Saaten ausgestreut werden. Während der Gare im Kühlschrank werden die Körner am Teig kleben bleiben.

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