Fluffiges Toastbrot mit Leinsaat und Sesam |
| Ergibt 2 Brote mit je 800g Teigeinlage - Gesamtdauer: 17,5 Stunden |
| Ein herrlich wattiges Toastbrot mit nussiger Note. Kein Vergleich zu Supermarkt-Brot, da hier extra viel Aroma durch geröstete Saaten, Vorteig und Sauerteig hinzugefügt wird. Zusätzlich noch viel Zeit und Liebe und das perfekte Toastbrot ist gebacken. |
Zutaten |
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Vorteig
Sauerteig
Quellstück
Hauptteig
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Anleitung |
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Das Rezept ist so aufgebaut, dass alle Vorbereitungen am Abend vor dem Backtag getroffen werden. So kann man morgens mit fertigem Vorteig, Sauerteig und Quellstück starten und die Toastbrote kommen zur Mittagszeit in den Ofen. Bei Bedarf können die Vorbereitungen auch am Morgen stattfinden, sodass am Abend gebacken wird. Tag 1 - 21:00 Uhr Vorteig herstellen: Alle Zutaten des Vorteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Sauerteig herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Quellstück herstellen: Sesam und Leinsaat in der Pfanne anrösten. In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und mit dem Wasser übergießen. Ebenso abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Tag 2: 07:00 Uhr Quellteig herstellen: Milch und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Danach Salz, Flüssigmalz, Butter sowie die Weizenmehle hinzufügen und mit dem Knethaken auf Stufe 1 vermischen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht. Wer schon einmal zuerst die Mehle und dann das Wasser in die Rührschüssel gemacht hat, vergisst es nicht: Es bleibt Mehl am Schüsselboden, das vom Knethaken nicht in den Teig eingearbeitet wird. Also: Immer das Wasser zuerst! Den entstandenen Teig für ca. 2 Stunden quellen lassen. Tag 2: 08:45 Uhr Hauptteig herstellen: Hefe, Vorteig, Sauerteig und Quellstück hinzufügen. Am besten die Hefe zerbröseln und auch den recht festen Vorteig in kleine Portionen teilen, damit sich alles gut miteinander verbindet. Auf Stufe 1 der Küchenmaschine alles miteinander vermischen, bis sich alles gut verteilt hat. Dann 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Im Anschluss den Teig in einer Wanne ruhen lassen. Tag 2: 09:30 Uhr, 10:00 Uhr, 10:30 Uhr Dehnen und Falten: Behutsam auf einer Seite unter den Teig greifen, den Teig lang nach oben dehnen und das Ende des Teiges unter den Rest falten. Nach und nach weiter zur Mitte unter den Teig greifen, dehnen und wieder nach unten einrollen. In der Mitte angekommen, die Wanne drehen und dieselbe Prozedur wiederholen. So entsteht schonend viel Spannung im Teig. Tag 2: 11:00 Uhr Teiglinge vorformen: Den Teig aus der Wanne auf die saubere Arbeitsfläche stürzen und leicht mit Mehl bestäuben. Insgesamt 8 Teiglinge zu je 200 g mit der Teigkarte abstechen und leicht rund wirken, sodass eine glatte Oberfläche entsteht. Die Teiglinge leicht bemehlen und unter einem Tuch ruhen lassen. Tag 2: 11:30 Uhr Teiglinge aufrollen: Jeden Teigling mit der Teigkarte greifen und umdrehen. Darauf achten, dass nicht zu viel Mehl anhaftet und bei Bedarf abklopfen. Nun den Teigling mit den Fingerspitzen behutsam flach drücken und dann lang ziehen. Beide langen Seiten einschlagen und festdrücken. Nochmals langziehen und dann straff aufrollen. In jede Kastenform 4 Teigrollen legen, Kastenformen abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tag 2: 13:30 Uhr Toastbrot backen: Brote mit Wasser absprühen und die Kastenform mit einem Deckel schließen, sodass die Toastbrote von allen vier Seiten schön gerade ausgebacken werden. Bei 230 °C, fallend auf 200 °C, für 50 Minuten backen. Da die Toastbrote in der Kastenform mit Deckel backen, sind keine Schwaden notwendig. Man kann auch ohne Deckel backen, damit die einzelnen Teigrollen schön aufgehen und sichtbar bleiben. Dann sollte zu Beginn der Ofen kräftig bedampft werden. |
Hinweise |
| Tipp: Das Toastbrot bekommt eine typisch weiche und helle Kruste. Wer es auch beim Toastbrot etwas knuspriger mag, kann das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und auf den Gitterrost im Ofen für 5 Minuten bei Heißluft rösten. So bekommt es noch mehr Geschmack! |
Fluffiges Toastbrot mit Leinsaat und Sesam
Rezept von Adam vom 22.03.2023
Toastbrot zum Frühstück ist einfach der Hit. Ich liebe den Duft, wenn die Scheiben noch im Toaster sind. Ich zeige euch hier eine einfache Variante mit super viel Geschmack!
Das Toastbrot von BREADLYST
Die Form eines Toastbrots war die Inspiration für unser Logo und daher muss es auch das erste Rezept auf diesem Blog sein. Das Rezept ist ganz klassisch, allerdings mit nur wenig Hefe und einem kleinen Sauerteig. Da ich in Broten gerne ein paar Körner habe. gibt es hier ein paar geröstete Leinsamen und Sesam dazu. Hier könnt ihr ganz nach eurem Geschmack variieren und ich nehme auch gerne das, was die Küche hergibt.
Der Ablauf im Überblick
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1. Vorbereitung
Am Vorabend werden Vorteig, Sauerteig und Quellstück vorbereitet. Alle Bestandteile können dann über Nacht reifen und Geschmack entwickeln.
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2. Teigherstellung
Am Backtag wird vormittags der Brotteig vorbereitet und durch ein paar Handgriffe zur perfekten Reife gebracht. Schön aufgerollt in einer Kastenform kann er bis zum Backen ruhen.
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3. Backen
Gegen Mittag ist die Arbeit getan, der Ofen ist vorgeheizt und die Spannung steigt!
1. Vorbereitungen
Für dieses Rezept brauchst du keine besonderen Voraussetzungen. Da der Teig hauptsächlich mit Hefe gelockert wird, muss dein Sauerteig nicht super fit sein. Auch kannst du dein Anstellgut von einem Roggensauerteig verwenden, wenn du keinen Weizensauerteig da hast. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass es sich wirklich lohnt auch einen Sauerteig aus Weizenmehl zu pflegen. Dieser gibt Weizenbroten einfach mehr Kraft in den Teig.
BREADLYST-Tipp
Für den Vorteig benötigst du nur 1,5 g frische Hefe. Falls du dich fragst, wie ich diese winzige Menge abwiege: Ich benutze dafür eine Feinwaage und nicht meine normale Küchenwaage. Hier lohnt sich die Investition, da Rezepte mit sehr kleinen Hefemengen und gleichzeitig langen Reifedauern viel aromatischer sind und nicht so stark nach Hefe schmecken. Allerdings ist es wichtig hier genau zu sein, denn kleine Unterschiede in der Hefemenge machen einen sehr großen Unterschied.
Vorteig, Sauerteig und Quellstück herstellen
Am Vorabend des Backtages geht es an die Vorbereitung von Vorteig, Sauerteig und Quellstück. Dazu einfach die angegebenen Zutaten klumpenfrei vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Kleiner Tipp: Am besten immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann Hefe bzw. Sauerteig darin auflösen. Erst im zweiten Schritt das Mehl hinzufügen. So verteilt sich alles schön und es ist auch einfacher Mehl und Wasser miteinander zu verbinden.
Vorsichtig solltest du beim Rösten der Saaten sein. Diese sind nach dem Rösten extrem heiß. Verwende also am besten eine hitzebeständige Metall- oder Keramik-Schüssel zum Abkühlen.
2. Teigherstellung
Am Morgen des Backtages wird aus allen Zutaten ein wolliger und elastischer Brotteig hergestellt. Ich zeige dir alle Schritte!
Du wirst sehen, wie einfach es ist. Der Teig braucht vor allem Zeit und ein wenig Bearbeitung durch die Küchenmaschine und deine Hände.
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Mischen und Kneten
Die Küchenmaschine nimmt dir das Mischen und Kneten ab. Der Teig sollte zum Ende schön straff sein und sich von der Schüsselwand lösen.
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Dehnen und Falten
Diese Technik ist wie Meditation! Nach jeweils 30 Minuten Ruhezeit wird Spannung in den Teig gebracht, indem ausgiebig gedehnt und gefaltet wird.
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Vorformen und Aufrollen
Mit ein paar einfachen Schritten werden straff aufgerollte Teiglinge hergestellt, die in eine Kastenform gelegt werden.
Mischen und Kneten
Bevor Hefe oder Sauerteig im Teig arbeiten dürfen, lassen wir das Mehl schön aufquellen. Dafür zuerst Wasser und Milch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und dann erst Salz, Flüssigmalz, Butter und die Mehle hinzufügen. Auf Stufe 1 deiner Küchenmaschine mit dem Knethaken so lange mischen, bis sich alles verteilt hat.
Dann für 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit verändert sich der Teig sehr stark. Anfangs wirkt er unregelmäßig und reißt sehr schnell. Nach zwei Stunden hat sich alles schön geglättet. Gleichzeitig ist der Teig deutlich elastischer geworden und reißt nicht mehr so schnell.
Dann kommt der Rest hinzu: Vorteig, Sauerteig, Quellstück und die Hefe. Den Vorteig gerne in kleinen Portionen hinzufügen, da er relativ fest ist und sich sonst etwas sträuben würde sich mit den anderen Zutaten zu verbinden. Die Hefe kann zerbröselt werden, damit sie sich gut verteilt.
Ist auf Stufe 1 der Küchenmaschine alles gleichmäßig vermischt, wird für 6 Minuten auf Stufe 2 schnell geknetet. Der Teig sollte dann schön straff sein und sich von der Schüsselwand lösen. Transportiere den Teig in eine Teigwanne und lasse ihn bei Raumtemperatur ruhen.
Dehnen und Falten
Dehnen und Falten oder im Englischen "Coil Folds" sind extrem wichtig für die Teigreife. Das Klebergerüst wird aufgebaut, sodass der Teig beim Backen viel Gas halten kann. So wird das Toastbrot schön fluffig. Insgesamt wird der Teig drei Mal alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet.
Greife dazu an einer Seite unter den Teig, ziehe ihn lang nach oben und falte das eine Ende unter den Teig in Richtung der Mitte. Wiederhole diesen Schritt, sodass der Teig nach unten hin aufgerollt wird. In der Mitte angekommen wird die Teigwanne gedreht und die gleiche Prozedur wird von der anderen Seite her wiederholt. Zum Schluss sollte der Teig straff sein und eine glatte Oberfläche haben. Nach dem letzten Dehnen und Falten gibt es nochmals 30 Minuten Teigruhe, sodass insgesamt 2 Stunden seit dem Kneten vergangen sind.
Vorformen und Aufrollen
Der Teig wird nun auf die saubere Arbeitsfläche gestürzt und leicht mit Mehl bestäubt. Mit der Teigkarte stichst du jetzt Teiglinge von 200 g ab, sodass insgesamt 8 gleich große Teiglinge entstehen. Forme jeden Teigling zu einer runden Kugel, indem du den Teig mit deiner Teigkarte etwas schräg über die Arbeitsfläche ziehst. Die Oberfläche des Teiglings sollte schön glatt sein. Dann leicht bemehlen und unter einem Tuch für 30 Minuten ruhen lassen.
Beim finalen Formen werden die Teiglinge in eine straffe Rolle gebracht. Drehe dazu jeden Teigling mit der Teigkarte um, sodass die bemehlte Oberfläche auf der Arbeitsfläche aufliegt. Drücke den Teig vorsichtig mit deinen Fingerspitzen flach und ziehe den Teig dann in die Länge. Falte beide lange Seiten in die Mitte und drücke diese mit den Fingern fest. Ziehe den Teig noch weiter in die Länge und rolle den Teig dann straff auf. Platziere je vier dieser Rollen in eine Kastenform mit Maßen von ca. 23 x 11 x 10 cm und decke die Kastenform mit einem Deckel ab. Der Teig muss nun 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Schritt für Schritt zur Teigrolle
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Flachgedrückt und langgezogen
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Lange Seiten zur Mitte gefaltet
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Straff aufgerollt
3. Backen
Die Toastbrote sind fertig zum Backen, wenn sie die volle Gare erreicht haben. Dies kannst du leicht testen: Drücke mit dem Finger leicht in den Teig. Er sollte sich sehr weich anfühlen und die entstandene Delle sollte sich nur sehr langsam wieder füllen. Die Kastenform sollte bis ca. 2-3 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Sprühe das Brot mit Wasser ab und backe im auf 230 °C vorgeheizten Backofen fallend auf 200 °C für 50 Minuten.
Das Rezept
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