Sauerteig-Ciabatta |
| Ergibt 2 Brote mit je 500g Teigeinlage - Gesamtdauer: 18 Stunden |
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Das Ciabatta mit Sauerteig ist ein klassisches italienisches Brot mit knuspriger Kruste und weicher, zarter Textur. Die Gare erfolgt in diesem Rezept über Nacht, sodass am Vormittag des Backtags flexibel gebacken werden kann. Das Ergebnis ist ein aromatisches und köstliches Brot, perfekt zum Dippen oder Beilage zum Grillen. |
Zutaten |
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Sauerteig
Vorteig
Hauptteig
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Anleitung |
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Tag 1 - 12:00 Uhr Sauerteig herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei 28 °C für 6 Stunden ruhen lassen. Vorteig herstellen: Hefe im Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und alles miteinander vermischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6 Stunden ruhen lassen. Tag 1: 16:00 Uhr Autolyseteig ohne Salz herstellen: Wasser, Salz, Olivenöl und Mehl in der Küchenmaschine auf Stufe 1 mischen, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Das dauert ca. 5 Minuten. In der Rührschüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden ruhen lassen. Tag 1: 18:00 Uhr Hauptteig herstellen: Sauerteig, Vorteig und Salz zum Autolyseteig hinzufügen und auf Stufe 1 mischen, bis ein einheitlicher Teig entstanden ist. Je nach Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten. Dann für weitere 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine Teigwanne umfüllen und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während dessen alle 30 Minuten behutsam dehnen und falten. Die in dieser Phase gebildeten Gase sollen im Teig erhalten bleiben. Tag 1: 20:00 Uhr Teigwanne und den Teig mit Olivenöl benetzen und im Kühlschrank bei ca. 6 °C über Nacht ruhen lassen. Tag 2: 6 - 10 Uhr Durch die niedrigen Temperaturen im Kühlschrank ist man am Backtag zeitlich sehr flexibel. Die Ciabattas können nach belieben irgendwann am Vormittag in den Ofen. Ofen inkl. Backstein oder Backstahl bei 250 °C mind. 30 Minuten vorheizen. Arbeitsfläche stark mit Weizenmehl Type 550 bemehlen. Den Teig mit nassen Fingern vom Rand der Teigwanne lösen und auf die bemehlten Arbeitsfläche stürzen. Auch die Oberfläche des Teiges leicht mit Mehl bestreuen. Den Teig mit einer Teigkarte halbieren und auf ein Backpapier legen. Im bedampften Ofen für 25 Minuten bei 250 °C backen. |
Hinweise |
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Tipp: Das Ciabatta kann durch verschiedene Zutaten im Geschmack variiert werden. Wunderbar passt z.B. Zitronenabrieb, gehackte Oliven, gehackte Nüsse oder eine ordentliche Prise italienische Kräuter. Nachdem der Teig in die Teigwanne gelegt wurde, können die Extras hinzugefügt werden. Durch das viermalige Dehnen und Falten wird alles ausreichend miteinander vermischt. |
Sauerteig-Ciabatta
Rezept von Adam vom 28.05.2023
Ciabatta ist ein Brot, das die Kunst des Backens verkörpert. Mit seiner knusprigen Kruste und der zarten Krume hat es eine besondere Anziehungskraft auf Feinschmecker in aller Welt. Ciabatta mit Sauerteig bietet eine spannende Variante mit zusätzlicher Geschmackskomplexität und längerer Haltbarkeit.
Das Ciabatta von BREADLYST
Ob zum Grillen, Dippen oder getoastet für eine Bruschetta. Ciabatta ist extrem vielseitig und genauso vielfältig sind die Rezepte für dieses leckere italienische Brot. Für das Ciabatta von BREADLYST sind zwei Dinge besonders wichtig: Die Verwendung von herkömmlichem Bio-Weizenmehl aus dem Supermarkt. Kein kanadisches Hochleistungsmehl, sondern der Weizen vom Feld nebenan. Außerdem wird durch Sauerteig, Vorteig und eine lange Teigruhe über Nacht extrem wenig Hefe eingesetzt. Das gibt dem Brot einen komplexen Geschmack.
Das Weizenmehl
Bei diesem Brot steht natürlich das Mehl im Vordergrund. Deshalb hat es auch einen so großen Einfluss auf das Ergebnis. Je nach Backstärke des verwendeten Mehls muss die Wassermenge angepasst werden. Das Rezept ist so ausgelegt, dass es mit herkömmlichem Bio-Weizenmehl gebacken werden kann. Trotzdem sollte bei der Herstellung des Hauptteiges etwas Wasser zurückbehalten werden. Bei Bedarf kann Wasser hinzugefügt werden, wenn der Teig es aufnehmen kann. Wird kleberstarkes Manitoba-Mehl verwendet, kann dem Ciabatta-Teig natürlich noch etwas mehr Wasser zugesetzt werden.
Der Ablauf im Überblick
VORTAG
Am Vortag wird der Teig komplett fertig gemacht. Sauerteig, Vorteig, und dann der Hauptteig werden nacheinander zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeitet. Dieser darf dann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
BACKTAG
Das sind die besten Rezepte: Am Backtag einfach alles aus dem Kühlschrank nehmen und in den Ofen schieben. Dank der kühlen Temperaturen während der langen Reifezeit kann man morgens ganz flexibel entscheiden, wann das Ciabatta in den Ofen darf.
Sauerteig, Vorteig, Hauptteig herstellen
Für Sauerteig und Vorteig werden einfach die benötigten Zutaten gemischt. Mit einer Haube abgedeckt, können beide Teige dann ruhen. Der Sauerteig benötigt eine etwas höhere Temperatur von 28 °C, um eine milde Säure und mehr Triebkraft zu entwickeln. Bei Raumtemperatur dauert die Reifung etwas länger und der Sauerteig schmeckt auch etwas säuerlicher. Alles Geschmackssache!
Anschließend wird der Autolyseteig hergestellt. Das bedeutet nichts anderes, als dass das Mehl mit Wasser aufgequollen wird. Das verbessert den Geschmack und die Backeigenschaften.
Die Herstellung des Hauptteiges beginnt mit dem Vermischen aller Zutaten. Dann kann die Küchenmaschine einen Gang höher schalten, um den Teig zu kneten. Nun beginnt die Teigruhe. Bis zum Backen darf der Teig ca. 14 Stunden reifen und Geschmack entwickeln. Bevor der Teig in den Kühlschrank kommt, wird er noch einmal vorsichtig gedehnt und gefaltet. Die bereits entstandenen Gase sollen nicht verloren gehen.
Ciabatta backen
Der Ciabatta-Teig schläft buchstäblich im Kühlschrank und kann nach Belieben am Morgen gebacken werden. Dazu wird der Teig mit feuchten Händen vom Rand der Teigschüssel gelöst und auf die bemehlte Arbeitsfläche gestürzt. Mit der Teigkarte zwei große oder auch mehrere kleine Ciabattas abstechen und auf ein Backpapier legen. So vorbereitet kommen die Ciabattas in den heißen Ofen. Am besten verwendet man hier einen Backstein oder ein Backstahl, denn das Ciabatta mag die Hitze von unten.
Das Rezept
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