Sauerteig-Körnerkasten ohne Weizen

Ergibt 1 Brot mit 1600g Teigeinlage für eine Kastenform 23 x 11 x 10 cm - Gesamtdauer: 20 Stunden

Dieses Rezept zaubert ein herrlich rustikales Brot, das in puncto Geschmack und Textur keine Wünsche offenlässt. Statt herkömmlichem Weizenmehl enthält das Brot eine ausgewogene Mischung aus nahrhaften Körnern und Samen, die für eine besonders knackige Konsistenz sorgen. Dank der Verwendung von Sauerteig ist das Brot nicht nur leicht verdaulich, sondern überzeugt auch mit seinem charakteristischen säuerlichen Geschmack. Die Detmolder Zweistufen Sauerteigführung sorgt zudem dafür, dass das Brot länger frisch und haltbar bleibt - so kann man es noch viele Tage nach dem Backen genießen.

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

6 g Anstellgut (Roggen, TA200)
80 g Roggenschrot
50 g Wasser (20 °C)

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
140 g Roggenschrot
140 g Wasser (40 °C)

Quellstück

80 g Sonnenblumenkerne
80 g Leinsaat (ganz)
80 g Haferflocken
240 g Wasser (kühl)

Kochstück

80 g Roggenkörner
160 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig, Quellstück, Kochstück
200 g Dinkelmehl Type 630
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser (40 °C)
5 g frische Hefe
10 g Salz
10 g Speiseöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)

Anleitung

Tag 1 - 20:00 Uhr

Sauerteig Stufe 1 herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen.

Quellstück herstellen: Sonnenblumenkerne, Leinsaat und Haferflocken in der Pfanne anrösten. In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und mit dem Wasser übergießen. Ebenso abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen.

Kochstück herstellen: Roggenkörner im Wasser für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Nach dieser Zeit sollten die Roggenkörner das gesamte Wasser aufgenommen haben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden abkühlen lassen.

Tag 2: 08:00 Uhr

Sauerteig Stufe 2 herstellen: Die erste Sauerteigstufe mit dem weiteren Roggenschrot und dem warmen Wasser vermischen und nach Möglichkeit bei 28 °C abgedeckt für 4 Stunden ruhen lassen.

Tag 2: 12:00 Uhr

Hauptteig herstellen: Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen und die Hefe darin auflösen. Speiseöl, Dinkelmehl und Roggenmehl, Sauerteig, Quellstück und Kochstück hinzufügen und auf Stufe 1 kurz mischen. Salz hinzufügen und weiter auf Stufe 1 mischen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht. Je nach Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten. Den entstandenen Teig für ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen.

Tag 2: 13:00 Uhr

Dehnen und Falten: Mit nassen Fingern behutsam auf einer Seite unter den Teig greifen, den Teig nach oben dehnen und das Ende des Teiges in die Mitte falten. Einmal rund herum den Teig dehnen und falten. Mit diesem klebrigen Teig geht das nicht besonders gut, aber so bringen wir trotzdem etwas Spannung in den Teig.

Tag 2: 13:30 Uhr

Teig auf die saubere Arbeitsfläche stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig wenden, sodass die bemehlte Teigfläche unten liegt und die mehlfreie Teigfläche oben. Den Teig rund wirken (so gut es geht), mit Wasser besprühen, in Saaten wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben. Geeignet ist hier eine Größe von 23 x 11 x 10 cm. Bei Raumtemperatur abgedeckt mit einem Deckel oder einer Teighaube für 1,5 -2 Stunden ruhen lassen, sodass sich das Volumen um ca. 50 % vergrößert hat.

Tag 2: 15:00 Uhr

Körnerkasten backen: Brot mit Wasser absprühen. Bei 250 °C, fallend auf 180 °C, für 70 Minuten mit Dampf auf einem Backstein oder Backstahl backen.