Sauerteig-Körnerkasten ohne Weizen |
| Ergibt 1 Brot mit 1600g Teigeinlage für eine Kastenform 23 x 11 x 10 cm - Gesamtdauer: 20 Stunden |
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Dieses Rezept zaubert ein herrlich rustikales Brot, das in puncto Geschmack und Textur keine Wünsche offenlässt. Statt herkömmlichem Weizenmehl enthält das Brot eine ausgewogene Mischung aus nahrhaften Körnern und Samen, die für eine besonders knackige Konsistenz sorgen. Dank der Verwendung von Sauerteig ist das Brot nicht nur leicht verdaulich, sondern überzeugt auch mit seinem charakteristischen säuerlichen Geschmack. Die Detmolder Zweistufen Sauerteigführung sorgt zudem dafür, dass das Brot länger frisch und haltbar bleibt - so kann man es noch viele Tage nach dem Backen genießen. |
Zutaten |
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Sauerteig Stufe 1
Sauerteig Stufe 2
Quellstück
Kochstück
Hauptteig
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Anleitung |
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Tag 1 - 20:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Quellstück herstellen: Sonnenblumenkerne, Leinsaat und Haferflocken in der Pfanne anrösten. In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und mit dem Wasser übergießen. Ebenso abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Kochstück herstellen: Roggenkörner im Wasser für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Nach dieser Zeit sollten die Roggenkörner das gesamte Wasser aufgenommen haben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden abkühlen lassen. Tag 2: 08:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 herstellen: Die erste Sauerteigstufe mit dem weiteren Roggenschrot und dem warmen Wasser vermischen und nach Möglichkeit bei 28 °C abgedeckt für 4 Stunden ruhen lassen. Tag 2: 12:00 Uhr Hauptteig herstellen: Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen und die Hefe darin auflösen. Speiseöl, Dinkelmehl und Roggenmehl, Sauerteig, Quellstück und Kochstück hinzufügen und auf Stufe 1 kurz mischen. Salz hinzufügen und weiter auf Stufe 1 mischen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht. Je nach Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten. Den entstandenen Teig für ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Tag 2: 13:00 Uhr Dehnen und Falten: Mit nassen Fingern behutsam auf einer Seite unter den Teig greifen, den Teig nach oben dehnen und das Ende des Teiges in die Mitte falten. Einmal rund herum den Teig dehnen und falten. Mit diesem klebrigen Teig geht das nicht besonders gut, aber so bringen wir trotzdem etwas Spannung in den Teig. Tag 2: 13:30 Uhr Teig auf die saubere Arbeitsfläche stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig wenden, sodass die bemehlte Teigfläche unten liegt und die mehlfreie Teigfläche oben. Den Teig rund wirken (so gut es geht), mit Wasser besprühen, in Saaten wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben. Geeignet ist hier eine Größe von 23 x 11 x 10 cm. Bei Raumtemperatur abgedeckt mit einem Deckel oder einer Teighaube für 1,5 -2 Stunden ruhen lassen, sodass sich das Volumen um ca. 50 % vergrößert hat. Tag 2: 15:00 Uhr Körnerkasten backen: Brot mit Wasser absprühen. Bei 250 °C, fallend auf 180 °C, für 70 Minuten mit Dampf auf einem Backstein oder Backstahl backen. |
Hinweise |
| Tipp: Je nach Geschmack kann beim Quellstück variiert werden. Andere Saaten wie Sesam oder Kürbiskerne können problemlos eingesetzt werden. |
Sauerteig-Körnerkasten ohne Weizen
Rezept von Adam vom 28.05.2023
Manchmal muss es eben herzhaft sein. Dieses Körnerbrot kommt ohne Weizenmehl aus und ist vollgepackt mit gesunden Saaten. Der Geschmack der Röstaromen und des Sauerteigs wird dich vom Hocker hauen.
Der Körnerkasten von BREADLYST
Subtile Geschmacksnuancen kennt dieses Brot nicht. Es ist vollgepackt mit Röstaromen vom gerösteten Quellstück und hat gleichzeitig ein tolles Aroma vom Roggen-Sauerteig. Ganze Roggenkörner und die Saaten geben dem Brot einen mega Biss. Dem Brot reicht als Topping etwas Butter und Schnittlauch - oder auch perfekt mit herzhaftem Roquefort. Dazu hält es sich noch tagelang frisch, wobei es meistens schon vorher aufgegessen ist.
Geeignet ist das Brot auch für alle mit einer Weizen-Unverträglichkeit, da es nur mit Roggen- und Dinkelmehl gebacken wird. Der 2-stufig geführte Sauerteig macht es noch bekömmlicher.
Detmolder Zweistufenführung
In Detmold wurde anscheinend viel mit Sauerteig experimentiert, denn auf den kleinen Ort in Nordrhein-Westfalen gehen gleich drei Sauerteigführungen zurück. Das Meisterstück ist die Detmolder Dreistufenführung, bei der ein besonders runder Brotgeschmack entstehen soll. Wenn etwas weniger Zeit zur Verfügung steht, gibt es etwas vereinfachte Varianten mit nur zwei oder einer Stufe.
Bei diesem Körnerbrot bedienen wir uns der Detmolder Zweistufenführung, die sehr einfach umzusetzen ist. Da hier auf die dritte Stufe verzichtet wird, die hauptsächlich die Sauerteighefen betont, wird dem Brot etwas Backhefe hinzugefügt.
Der Ablauf im Überblick
VORABEND
Am Vorabend werden die erste Sauerteigstufe, das Kochstück und das Quellstück vorbereitet. So kann alles über Nacht ruhen, quellen, abkühlen und ein paar gute Träume haben.
BACKTAG
Der Backstag startet mit der Herstellung der zweiten Sauerteigstufe. Gegen Mittag wird der Hauptteig hergestellt und am Nachmittag wird gebacken. Angeschnitten werden sollte erst am Folgetag - leider.
Am Vorabend: Sauerteig, Kochstück und Quellstück herstellen
Der Sauerteig wird bei diesem Brot mit Roggenschrot hergestellt, das es in vielen verschiedenen Varianten gibt. Es gibt Roggenschrot, das eigentlich wie Vollkornmehl aussieht und auch welches, das noch super grob ist. Eine tolle Variante ist es sich sein eigenes Roggenschrot mit einer Getreidemühle herzustellen. Wer keine eigene Mühle hat, der wird in guten Bio-Märkten fündig. Dort kann man den Roggen ganz nach eigener Vorliebe mahlen bzw. schroten.
Für den Sauerteig Wasser und Roggenschrot einfach miteinander vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Das Kochstück herzustellen ist ganz easy. Dazu einfach die Roggenkörner im Wasser leicht köcheln lassen. Es ist wie Reis kochen. Am Ende sind einige Roggenkörner noch ganz und andere etwas aufgeplatzt. Alles erlaubt!
Vorsichtig solltest du beim Rösten der Saaten sein. Diese sind nach dem Rösten extrem heiß. Verwende also am besten eine hitzebeständige Metall- oder Keramik-Schüssel zum Abkühlen.
Am Backtag: Die zweite Sauerteigstufe herstellen
Die zweite Sauerteigstufe hat einen deutlich höheren Wasser-Anteil und soll es auch wärmer haben. Die Gärprozesse sind durch beide Faktoren beschleunigt. Vielleicht findest du ein warmes Plätzchen auf der Heizung oder im Backofen. Die neueren Modelle haben häufig die Funktion "Geschirr vorwärmen" mit einer Temperatur von 30 °C. Dieses Programm könnt ihr 15 Minuten laufen lassen und dann abschalten. Ein Thermometer im Sauerteig hilft hier die richtige Temperatur zu treffen.
Mischen und Kneten
Jetzt entsteht der Hauptteig in einer kleinen Choreografie. Zuerst Wasser in die Schüssel füllen und darin die Hefe auflösen. Gemeinsam mit dem Speiseöl, Dinkel- und Roggenmehl, Sauerteig, Kochstück und Quellstück auf Stufe 1 kurz mischen. Dann das Salz hinzufügen und weiter auf Stufe 1 mischen, bis sich alles schön verteilt hat.
Dehnen und Falten
Zugegeben, mit diesem klebrigen Körnerteig funktioniert das Dehnen und Falten nicht besonders gut. Aber trotzdem tut es dem Teig gut. Es gibt den Mikroorganismen Sauerstoff und bringt Spannung in den Teig.
Vorformen und Aufrollen
Ist die Teigruhe abgeschlossen kommt der gesamte Teig auf die saubere Arbeitsfläche und wird kräftig mit Roggenmehl bemehlt. Mit der Teigkarte kann der Teig jetzt bei Bedarf geteilt werden, falls kleinere Backformen verwendet werden oder gleich ein Vielfaches der Rezeptmenge angesetzt wurde. Jede Teigportion nun mit der Teigkarte wenden, mit den Fingern etwas flach drücken, die Seiten einschlagen und dann zu einer Rolle formen. Diese Rolle in Saaten wälzen und mit Schluss nach unten in die Kastenform legen.
Schritt für Schritt zur Teigrolle
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Bemehlen und alles bereitstellen
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Flachdrücken und dann die langen Seiten einschlagen
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Aufrollen
Gare und Backen
Die Körnerbrote gewinnen in der Kastenform etwa 50% an Volumen, bis sie in den Ofen können. Die Oberfläche ist zu dieser Zeit an einigen Stellen leicht aufgerissen. Sprühe das Brot mit Wasser ab und backe im auf 250 °C vorgeheizten Backofen fallend auf 180 °C für 70 Minuten. Bedampfe zu Beginn ordentlich. Falls du kleinere Kastenformen verwendest, dann reduziert sich die Backzeit deutlich. Bei 800g-Broten reichen schon 50 Minuten. Falls mehrere große Brote gleichzeitig im Ofen sind, kann sich die Backzeit verlängern. Am einfachsten misst du einmal die Temperatur im Brot. Bei 95 °C sind die Brote fertig.
Das Rezept
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