Name: Premium-Teigkarte aus Edelstahl mit Holz-Griff
Brand: BREADLYST
Price: 23.99 EUR
Availability: OutOfStock

Vinschgauer von BREADLYST

Bei der Suche nach einem Original-Rezept, dessen Ergebnis jeden gedanklich auf die nächste Alm beamt, trifft man meist auf die schnellen Hefe-Varianten, die jeder Tiroler links liegen lassen würde. Echte Vinschgauer brauchen einen Roggen-Natursauerteig und einen Weizen-Anteil. Bei den BREADLYST-Vinschgauern gibt es dazu ein Kochstück für die extra saftige Krume.

Der Ablauf im Überblick

1. Vorbereitung am Abend
Hefe und Anstellgut lassen über Nacht einen reifen Vorteig und Sauerteig entstehen. Zusätzlich wird auch das Kochstück vorbereitet.
2. Teigherstellung und Formen
Die Teigherstellung ist denkbar einfach: Quasi ein One-Pot-Teig. Morgens alles zusammenmischen und fertig. Zur Stückgare werden je zwei Brötchen zusammengelegt.
3. Backen
Gegen Mittag wird heiß und mit Dampf auf einem Backblech gebacken. Alles super easy!

Das Rezept

Vinschgauer

Ergibt 12 Brötchen mit je 90 g Teigeinlage - Gesamtdauer: 14 Stunden

Ein herrlich herzhafte und aromatische Brötchen-Variante, die Erinnerungen an eine Brotzeit in den Alpen weckt. Die Vinschgauer werden auch Vinschgerlen oder Vinschger Paarlen genannt. Einfach mit Butter genießen, in eine Suppe stippen oder mit herzhaftem Käse belegen.

In diesem Rezept bringt das Kochstück extra Feuchtigkeit in den Teig, sodass die Vinschgauer sehr lange frisch bleiben.

Zutaten

Vorteig

100 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser (30 °C)
0,1 g frische Hefe

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser (30 °C)
5 g Anstellgut (Roggen, TA200)

Kochstück

25 g Weizenvollkornmehl
125 g Wasser (kühl)
5 g Salz

Hauptteig

Vorteig, Sauerteig, Kochstück
330 g Roggenmehl Type 1150
10 g Flüssigmalz (inaktiv)
190 g Wasser (40 °C)
6 g Salz
4 g frische Hefe
15 g Brotgewürz (mit Schabzigerklee)

Am späten Abend werden alle Vorbereitungen getroffen, sodass am Folgetag die Vinschgauer zur Mittagspause fertig sind. Die kleine Hefe-Menge von 0,1 g wird am besten mit einer Feinwaage abgemessen. Dieser kleine Krümel reicht völlig, um über Nacht einen reifen Vorteig zu erhalten, sodass die Vinschgauer keinen strengen Hefe-Geschmack entwickeln. Zeit und Liebe sind hier die wichtigsten Zutaten!

Tag 1 - 22:00 Uhr

Vorteig herstellen: Die frische Hefe im Wasser auflösen und anschließen das Mehl hinzufügen. So wird die geringe Hefe-Menge gut im Vorteig verteilt. Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 10 Stunden ruhen lassen.

Sauerteig herstellen: Alle Zutaten des Sauerteigs miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 10 Stunden ruhen lassen.

Kochstück herstellen: In einem kleinen Topf kaltes Wasser mit Salz und Mehl vermischen. Unter ständigem Rühren die Masse zum Kochen bringen bis sie richtig schön eindickt. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 10 Stunden ruhen lassen.

Tag 2: 08:00 Uhr

Hauptteig herstellen: Zuerst Wasser in die Rückschüssel der Küchenmaschine geben und darin die frische Hefe auflösen. Dann alle weiteren Zutaten, inkl. Vorteig, Sauerteig und Kochstück hinzufügen. Auf Stufe 1 alles zu einem homogenen Teig vermischen und in der Rührschüssel abgedeckt für 2 stunden ruhen lassen. Falls die Rührschüssel nicht genug Platz für etwas Volumenzuwachs hat, kann der Teig auch in eine Teigwanne umgebettet werden.

Tag 2: 10:00 Uhr

Teiglinge formen: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und behutsam etwas flach drücken. Auch von oben wird der Teig mit etwas Roggenmehl bestreut. Nun mit einer Teigkarte den Teig in 12 gleich große Portionen aufteilen bzw. jeweils 90 g abstechen. Jeden Teigling leicht rundschieben und paarweise auf ein Backblech mit Backpapier legen. Abgedeckt für 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2: 11:30 Uhr

Backen: Bei 250 °C fallend auf 230 °C mit Dampf für 20 Minuten backen.

Hinweise

Die Vinschgauer erhalten ihren charakteristischen Geschmack durch die Gewürze. Insbesondere bringt der Schabzigerklee eine ganz besondere Note hinein. Hier kann nach belieben experimentiert werden, indem Gewürze wie Fenchel, Kümmel, Anis, Schabziegerklee oder Koriander in verschiedenen Anteilen verwendet werden.

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