Luftiges Ciabatta mit Biga

Ein gutes Ciabatta braucht eigentlich gar nicht viel: Mehl, Wasser, Salz, Hefe – und einen Teig, der am Ende ordentlich Wasser verträgt. Genau der hohe Wasseranteil sorgt später für die unregelmäßige, grobporige Krume und die dünne, knusprige Kruste.

Für etwas mehr Aroma bekommt dieses Ciabatta einen Biga mit auf den Weg. Dieser feste Vorteig wird am Vorabend angesetzt und darf über Nacht in Ruhe arbeiten. Am nächsten Morgen kommt er zusammen mit etwas Olivenöl in den Hauptteig. Als Mehl verwenden wir Weizenmehl Tipo 00. Falls du keines zur Hand hast, kannst du alternativ auch Weizenmehl Type 550 verwenden.

Beim Wasser lassen wir uns bewusst etwas Spielraum. Der Teig startet mit einer Teigausbeute von 170 und ist damit schon ordentlich weich. Anschließend können nach und nach bis zu 100 g zusätzliches Wasser eingearbeitet werden. Mit der kompletten Wassermenge steigt die Teigausbeute auf 190. Wie weit du tatsächlich gehst, entscheidet dein Teig: Nimmt er das Wasser gut auf und bleibt elastisch, darf mehr hinein. Verliert er seine Struktur, ist Schluss. Die 100 g sind also ausdrücklich kein Pflichtprogramm.

Beim Formen gilt dann vor allem: möglichst wenig machen. Die Luft, die wir vorher mühsam in den Teig bekommen haben, soll schließlich auch darin bleiben. Also Teigkarte bereithalten, Hände weg vom Nudelholz und los geht's.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Biga

• 150 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ Weizenmehl Type 550
• 90 g Wasser (ca. 20 °C)
• 0,5 g frische Hefe

Hauptteig

• gesamter Biga
• 315 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ Weizenmehl Type 550
• 35 g Weizenvollkornmehl
• 260 g Wasser (ca. 15 °C)
• bis zu 100 g Wasser zusätzlich (ca. 15 °C)
• 15 g Olivenöl
• 4 g frische Hefe
• 10 g Salz

Anleitung

Tag 1 – 17:00 Uhr

Biga herstellen: Die Hefe im Wasser auflösen und anschließend das Mehl hinzufügen. Alles miteinander vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind. Der Biga muss dabei nicht glatt geknetet werden und darf ruhig etwas ungleichmäßig aussehen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht etwa 16 Stunden ruhen lassen.

Tag 2 – 09:00 Uhr

Hauptteig herstellen: Der Biga sollte über Nacht deutlich aufgegangen sein und eine lockere Struktur zeigen. 260 g Wasser in die Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Biga, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz hinzufügen und in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe vermischen, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben.

Den Teig anschließend weiterkneten, bis er zunehmend glatt und elastisch wird. Dann das Olivenöl langsam hinzugeben und vollständig in den Teig einarbeiten.

Jetzt können nach und nach bis zu 100 g zusätzliches Wasser eingearbeitet werden. Gib zunächst nur eine kleine Menge zum laufenden Teig und warte, bis diese vollständig aufgenommen wurde, bevor weiteres Wasser dazukommt. Ohne das zusätzliche Wasser hat der Teig eine Teigausbeute von 170. Werden die gesamten 100 g eingearbeitet, steigt sie auf 190.

Die zusätzlichen 100 g Wasser müssen nicht vollständig in den Teig. Entscheidend ist, wie viel dein verwendetes Mehl aufnehmen kann. Bleibt der Teig elastisch, löst sich wieder von der Schüssel und entwickelt nach jeder Wasserzugabe erneut Struktur, kannst du weiter Wasser hinzufügen. Wird er dagegen zunehmend schmierig und findet auch nach weiterem Kneten nicht mehr zusammen, solltest du auf weiteres Wasser verzichten. Lieber etwas weniger Wasser und einen stabilen Teig als unbedingt die maximale Menge unterbringen.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Tag 2 – 09:30 Uhr, 10:00 Uhr, 10:30 Uhr, 11:00 Uhr

Dehnen und Falten: Die Hände mit Wasser befeuchten, behutsam unter eine Seite des Teiges greifen, nach oben ziehen und zur Mitte hin falten. Die Teigwanne drehen und den Vorgang von den anderen Seiten wiederholen. Dabei möglichst vorsichtig arbeiten, damit die bereits entstandenen Luftblasen im Teig erhalten bleiben. Nach jedem Durchgang den Teig wieder abdecken.

Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig weitere 30–45 Minuten ruhen lassen. Er sollte jetzt sichtbar an Volumen gewonnen haben und schön luftig sein. Ist der Teig noch nicht weit genug aufgegangen, einfach etwas länger stehen lassen – der Teig entscheidet hier mehr als die Uhr.

Tag 2 – ca. 11:45 Uhr

Ciabattas formen: Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen und auch die Oberfläche des Teiges leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig aus der Teigwanne auf die Arbeitsfläche stürzen. Möglichst wenig drücken oder ziehen, damit die Luft im Teig bleibt.

Den Teig einmal vorsichtig zusammenfalten und anschließend mit einer Teigkarte in zwei etwa gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge rundherum leicht bemehlen und auf ein gut bemehltes Leinentuch oder Küchentuch setzen. Dabei zwischen den beiden Ciabattas eine Stofffalte hochziehen, damit sie während der Gare nicht zusammenlaufen. Abdecken und etwa 45–60 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den Backofen mit Backstein oder Backstahl mindestens 45 Minuten auf 260 °C vorheizen.

Tag 2 – ca. 12:45 Uhr

Ciabattas backen: Die Teiglinge vorsichtig auf Backpapier stürzen, sodass ihre bisherige Unterseite nun oben liegt. Dabei so wenig wie möglich an den Teiglingen drücken oder nachformen. Auf den heißen Backstein oder Backstahl geben und zu Beginn kräftig bedampfen.

Die Ciabattas zunächst 10 Minuten bei 260 °C backen. Anschließend den Dampf aus dem Ofen lassen, die Temperatur auf 245 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt und knusprig ist. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.