Ergibt 2 Brote mit je ca. 1 kg Teigeinlage – Gesamtdauer: ca. 4,5 Stunden
Kartoffeln im Brot sind ein echter Geheimtipp. Sie sorgen nicht nur für eine wunderbar saftige Krume, sondern halten das Brot auch länger frisch. Zusammen mit etwas Roggenvollkornmehl entsteht ein kräftiges Alltagsbrot mit rustikalem Charakter, das hervorragend zu herzhaften Belägen passt – aber auch einfach nur mit Butter ein Genuss ist.
Das gewisse Extra kommt erst ganz zum Schluss: Vor dem Formen wird die Arbeitsfläche leicht mit Kräutern der Provence oder italienischen Kräutern bestreut. Beim Wirken haften sie außen am Teig und sorgen nach dem Backen für eine herrlich aromatische Kruste.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Rezeptmenge ist für zwei freigeschobene Brote ausgelegt. Gebacken wird direkt auf Backstahl oder Backstein, alternativ auf einem heißen Backblech.
Zutaten
Hauptteig
- 650 g Wasser (ca. 15 °C)
- 10 g frische Hefe
- 200 g Kartoffeln (roh, grob gerieben)
- 20 g Apfelessig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 650 g Weizenmehl Type 550
- 400 g Weizenmehl Type 1050
- 25 g Salz
- 10 g getrocknete Kräuter der Provence oder italienische Kräuter zum Formen
Anleitung
Tag 1 – 08:10 Uhr
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel geben. Alles etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und anschließend weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Tag 1 – 09:00 Uhr und 09:30 Uhr
Dehnen und Falten: Mit leicht angefeuchteten Händen den Teig vorsichtig an einer Seite greifen, nach oben ziehen und zur Mitte falten. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang rundherum wiederholen. Dadurch gewinnt der Teig an Stabilität und entwickelt später mehr Volumen.
Tag 1 – 10:30 Uhr
Teig teilen und formen: Der Teig sollte nun deutlich an Volumen gewonnen haben. Auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und die Oberfläche sowie die Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl und den Kräutern bestreuen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und beide Teiglinge schonend länglich formen. Dabei haften die Kräuter an der Oberfläche und sorgen später für eine besonders aromatische Kruste. Anschließend die Brote mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte ovale Gärkörbe legen, abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Backofen schon jetzt inklusive Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tag 1 – 11:30 Uhr
Brote backen: Die Brote direkt aus den Gärkörben vorsichtig auf den Backstein stürzen. Ein- bis zweimal längs einschneiden und den Ofen kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote insgesamt 50 Minuten kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
