Ergibt 20 Brötchen mit je ca. 60 g Teigeinlage – Gesamtdauer: ca. 17 Stunden
Diese Pausenhof-Brötchen sind genau für das gemacht, was ihr Name verspricht: handlich, schön weich und gerade groß genug für die Brotdose. Durch den Vorteig bekommen sie ordentlich Aroma und bleiben dabei angenehm mild – perfekt für kleine und natürlich auch große Pausen.
Das Weizenvollkornmehl versteckt sich dabei komplett im Vorteig. So kommt etwas mehr Geschmack ins Brötchen, während das Weizenmehl Type 550 im Hauptteig für eine schön lockere Krume sorgt. Geformt werden die Brötchen als kleine Zeilensemmeln: Mehrere runde Teiglinge liegen dicht nebeneinander und wachsen beim Backen zusammen. Das sieht nicht nur schön aus, sondern macht auch Spaß beim Auseinanderbrechen. Und weil ein bisschen Abwechslung in der Brotdose nie schadet, werden die Teiglinge abwechselnd in Sesam und Mohn gewälzt.
Der Vorteig wird am Abend angesetzt, am nächsten Morgen geht es weiter. So stehen die frisch gebackenen Brötchen pünktlich zum Brunch auf dem Tisch – und was übrig bleibt, wandert am nächsten Tag auf den Pausenhof.
Zutaten
Vorteig
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Weizenmehl Type 550
- 130 g Wasser (ca. 10 °C)
- 0,3 g frische Hefe
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 570 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Wasser (ca. 15 °C)
- 8 g frische Hefe
- 10 g Butter (kalt)
- 15 g Honig
- 15 g Salz
Zum Bestreuen
- 30 g Sesam
- 30 g Mohn
Anleitung
Tag 1 – 20:00 Uhr
Vorteig herstellen: Die Hefe im Wasser auflösen, anschließend das Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Type 550 hinzufügen und alles von Hand zu einem festen Teig vermischen. Abdecken und etwa 12 Stunden bei 20–22 °C ruhen lassen. Der Vorteig sollte bis zum nächsten Morgen deutlich aufgegangen sein.
Tag 2 – 08:15 Uhr
Hauptteig herstellen: Vorteig, Weizenmehl Type 550, Wasser, Hefe, Butter und Honig in die Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Anschließend das Salz hinzufügen und den Teig weitere 8–10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in einer Teigwanne oder Schüssel abgedeckt bei 20–22 °C insgesamt 90 Minuten ruhen lassen.
Tag 2 – 09:15 Uhr
Teig ausstoßen: Nach etwa 60 Minuten mit der flachen Hand mehrmals kräftig in den Teig drücken, sodass ein Teil der entstandenen Gase entweicht. Der Teig kann dabei direkt in der Teigwanne oder Schüssel bleiben. Anschließend wieder abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Tag 2 – 09:45 Uhr
Teiglinge abstechen und vorformen: Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 20 möglichst gleich große Stücke à etwa 60 g teilen. Die Teiglinge rundschleifen und anschließend abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Tag 2 – 10:15 Uhr
Zeilensemmeln formen: Jeden Teigling noch einmal kurz rundschleifen. Die Oberfläche leicht mit Wasser befeuchten und die Teiglinge abwechselnd in Sesam und Mohn wälzen. Jeweils 5 Teiglinge dicht nebeneinander und mit der Saatenseite nach unten auf ein gut bemehltes Leinentuch legen. Zwischen den Reihen jeweils eine Falte im Tuch hochziehen, damit die Zeilensemmeln ihre Form behalten. Abdecken und 90 Minuten bei 20–22 °C ruhen lassen.
Tag 2 – 11:45 Uhr
Brötchen backen: Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zeilensemmeln vorsichtig auf ein langes Brett, zum Beispiel eine Kipplade, kippen, sodass die Saatenseite wieder oben liegt. Anschließend direkt auf das vorgeheizte Backblech oder den vorgeheizten Backstein setzen. Die Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen, die Brötchen in den Ofen geben und kräftig bedampfen. Nach etwa 6 Minuten den Dampf ablassen und die Brötchen insgesamt etwa 16–18 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
