Fluffige Laugenbrötchen - besser als vom Bäcker

Es gibt nur wenige Düfte, die mit einer Bäckerei so sehr verbunden werden wie frisch gebackene Laugenbrötchen. Außen eine dünne, aromatische Kruste mit der typischen Laugennote, innen eine wattig-weiche Krume – und am besten noch leicht warm mit etwas Butter. Mehr braucht es eigentlich nicht.

Der kleine Umweg über einen Vorteig lohnt sich dabei wirklich. Er sorgt für deutlich mehr Aroma und eine angenehm lockere Krume, ohne dass das Rezept kompliziert wird. Der kleine Anteil Weizenvollkornmehl fällt geschmacklich kaum auf, gibt den Brötchen aber etwas mehr Tiefe und Charakter.

Ganz klassisch schmecken die Laugenbrötchen mit etwas grobem Salz. Wenn du Abwechslung magst, kannst du sie nach dem Laugen aber auch mit der Oberseite in Sesam oder Mohn drücken. So hast du mit einem Teig gleich mehrere Varianten auf dem Frühstückstisch.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Vorteig

• 85 g Wasser (ca. 15 °C)
• 0,2 g Frischhefe
• 140 g Weizenmehl Type 550

Hauptteig

• 230 g Wasser (ca. 3 °C)
• 6 g Frischhefe
• 10 g Butter (ca. 5 °C)
• 10 g Flüssigmalz (inaktiv)
• 12 g Salz
• gesamter Vorteig
• 370 g Weizenmehl Type 550
• 60 g Weizenvollkornmehl

Zum Laugen

• ca. 1 Liter Wasser
• 40 g Natriumhydroxid (für eine 4%ige Natronlauge) oder fertige Brezellauge

Zum Bestreuen (optional)

• grobes Salz
• Sesam
• Mohn

Anleitung

Tag 1 – 21:00 Uhr

Vorteig herstellen: Das Wasser in eine Schüssel geben und die Frischhefe darin vollständig auflösen. Anschließend das Weizenmehl hinzufügen und alles zu einem festen, homogenen Teig verkneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder einem feuchten Tuch abdecken und den Vorteig 11–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben.

Tag 2 – 08:10 Uhr

Alle Zutaten für den Hauptteig in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel geben. Den Teig etwa 5 Minuten langsam vermischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind. Anschließend weitere 6–8 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Am Ende sollte der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig sein. Ideal ist eine Teigtemperatur von etwa 22 °C. Den Teig in der Schüssel mit einer Abdeckhaube oder einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Tag 2 – 09:00 Uhr

Den Teig einmal vorsichtig ausstoßen, damit überschüssige Gärgase entweichen und die Brötchen später eine gleichmäßige Krume bekommen.

Tag 2 – 09:30 Uhr

Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte aus Edelstahl in 12 möglichst gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke locker rund vorformen und im Leinentuch 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Zwischenschritt macht das endgültige Formen deutlich einfacher.

Tag 2 – 10:15 Uhr

Nun die Brötchen straff rundschleifen. Arbeite möglichst auf einer unbemehlten Arbeitsfläche, damit genügend Spannung entsteht. Anschließend die Teiglinge mit genügend Abstand wieder in das Leinentuch setzen und bei Raumtemperatur gehen lassen.

Tag 2 – 12:00 Uhr

Für eine besonders schöne Oberfläche die Teiglinge nun 15 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank oder an die frische Luft stellen. Die leicht angetrocknete Oberfläche erleichtert das Laugen und sorgt dafür, dass sich die Brötchen sauber einschneiden lassen. Währenddessen die Lauge vorbereiten und dabei unbedingt alle Sicherheitsmaßnahmen beachten (Schutzbrille, Handschuhe und Schürze tragen sowie empfindliche Arbeitsflächen, insbesondere Holz, abdecken).

Tag 2 – 12:15 Uhr

Die Teiglinge für 3–4 Sekunden vollständig in die Lauge eintauchen und anschließend gut abtropfen lassen.

Wenn du Sesam oder Mohn verwenden möchtest, kannst du jetzt die Oberseite der noch feuchten Brötchen direkt in die Saaten drücken. Für die klassische Variante werden die Brötchen später mit grobem Salz bestreut.

Die Brötchen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge kreuzweise einschneiden. Anschließend – sofern sie nicht bereits mit Sesam oder Mohn bestreut wurden – nach Belieben mit grobem Salz bestreuen.

Tag 2 – 12:30 Uhr

Die Laugenbrötchen bei 230 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene etwa 18 Minuten backen. Anders als bei vielen Broten wird hierbei nicht bedampft. Die fertigen Laugenbrötchen direkt nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Dadurch erhalten sie ihren typisch seidigen Glanz. Anschließend vollständig auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Wobei ein noch leicht warmes Laugenbrötchen mit Butter schon eine echte Herausforderung für die Geduld ist.

BREADLYST-Tipp: Spüle Schüssel, Teigkarte und Arbeitsfläche direkt nach dem Backen mit kaltem Wasser ab. So lösen sich Teigreste besonders leicht. Für hartnäckige Reste haben sich unsere Teigreinigungstücher bewährt.